El Bacalao al Pil Pil es una obra maestra de la cocina vasca. Moviendo la cazuela con destreza se obtiene una emulsión cremosa de aceite de oliva y gelatina del bacalao. ¡Elegancia pura con apenas unos pocos ingredientes!
El Bacalao al Pil Pil es uno de los platos más refinados de la cocina vasca y una auténtica demostración de técnica culinaria. El nombre proviene del característico sonido que produce el aceite de oliva al chisporrotear en la cazuela. Lo que hace especial a este plato es que, mediante el movimiento rítmico y circular de la cazuela, el aceite de oliva de calidad se liga con la gelatina natural del bacalao formando una emulsión sedosa y cremosa. Esta técnica tradicional requiere algo de práctica, pero el resultado es espectacular. Con tan solo cuatro ingredientes principales —bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla— se crea un plato de elegancia y profundidad de sabor extraordinarias, que encarna a la perfección la esencia de la cocina española.
Las causas más habituales son una temperatura demasiado alta o un movimiento insuficiente de la cazuela. El aceite nunca debe hervir y hay que mover la cazuela de forma constante y rítmica para que se forme la emulsión.
Sí, pero el pescado debe estar completamente descongelado y muy bien escurrido con papel de cocina. El bacalao fresco da mejores resultados, ya que contiene más gelatina natural.
La merluza es la alternativa tradicional. También funcionan bien la lubina o el rodaballo; lo importante es elegir un pescado firme con gelatina natural en la piel.
El Bacalao al Pil Pil es un clásico de la cocina vasca con origen en la zona costera del País Vasco, donde el pescado en salazón ha sido un alimento básico durante siglos. Los pescadores vascos traían bacalao del Atlántico Norte, que se conservaba en sal y así podía llegar también al interior. El nombre ‘Pil Pil’ hace referencia al característico burbujeo y chisporroteo que se produce cuando la gelatina del pescado forma una emulsión cremosa en el aceite templado.
En el frigorífico, el Bacalao al Pil Pil aguanta tapado un máximo de 1-2 días; es normal que la emulsión se separe ligeramente. Para recalentar, calentar juntos el pescado y la salsa a fuego muy bajo en la cazuela y mover con suavidad para volver a ligar la salsa. Se puede congelar, aunque no es lo ideal: la emulsión suele romperse por completo al descongelar y el pescado pierde textura.
El acompañamiento clásico es pan blanco tostado o patatas cocidas con piel, que absorben a la perfección la cremosa salsa de aceite. Una ensalada verde crujiente o unos pimientos de Padrón salteados completan el plato sin recargarlo. Para beber, un Txakoli blanco y seco del País Vasco es la elección ideal; como alternativa, un Albariño mineral o un Pinot Blanc ligero y sin crianza en madera. El plato es igual de apropiado para una comida familiar tranquila entre semana que para recibir invitados, cuando se quiere apostar por un plato honesto y de elaboración artesanal.
