Zutaten erklärt — Unterschiede & Grundlagen

Backpulver besteht aus Natron, einer Säure und einem Trennmittel wie Stärke und treibt schon allein durch die Zugabe von Flüssigkeit und Wärme. Reines Natron ist dagegen nur Natriumhydrogencarbonat und braucht zwingend eine Säure wie Buttermilch, Joghurt oder Essig im Teig, um Kohlendioxid freizusetzen und den Teig zu lockern. Back- & Dessertrezepte →

Buttermilch ist das fettarme Nebenprodukt, das beim Buttern von Sahne übrig bleibt, und enthält meist nur etwa ein Prozent Fett. Sie schmeckt leicht säuerlich, eignet sich für luftiges Gebäck und Marinaden und liefert die Säure, die Natron im Teig aktiviert. Back- & Dessertrezepte →

Crème fraîche hat mit rund 30 Prozent deutlich mehr Fett als Schmand mit etwa 20 bis 24 Prozent. Durch den höheren Fettgehalt flockt Crème fraîche in heißen Saucen kaum aus, während Schmand etwas milder und leichter ist und sich gut für Dips und Aufläufe eignet. Saucen-Rezepte →

Tahini ist ein cremiges Mus aus fein gemahlenen, meist geschälten Sesamsamen und stammt aus der orientalischen Küche. Es ist eine Grundzutat von Hummus und Baba Ganoush, schmeckt nussig-bitter und liefert viel ungesättigtes Fett sowie Calcium. Vor Gebrauch sollte man es gut umrühren. Vorspeisen →

Dinkel ist eine alte Urgetreideart und nahe mit Weizen verwandt, hat aber eine festere Spelzhülle und einen kräftigeren, nussigen Geschmack. Beide enthalten Gluten, weshalb Dinkel für Zöliakie ungeeignet ist. Im Backen verhält sich Dinkelmehl etwas empfindlicher und nimmt weniger Wasser auf. Back- & Dessertrezepte →

Mascarpone ist ein italienischer Frischkäse aus Sahne mit einem sehr hohen Fettgehalt von rund 80 Prozent in der Trockenmasse. Er ist mild, cremig und kaum säuerlich und bildet die Basis für Tiramisu. Auch in herzhaften Saucen sorgt er für eine samtige, reichhaltige Konsistenz. Back- & Dessertrezepte →

Normaler Haushaltszucker wird in Deutschland meist aus Zuckerrüben gewonnen, Rohrzucker dagegen aus Zuckerrohr. Chemisch sind beide reine Saccharose und süßen gleich stark. Brauner Rohrzucker enthält noch Reste von Melasse, was ihm eine leicht karamellige Note verleiht, ernährungsphysiologisch ist der Unterschied zwischen beiden aber praktisch minimal. Back- & Dessertrezepte →

Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und dem Edelschimmel Koji, oft ergänzt durch Reis oder Gerste. Die Reifung dauert von Monaten bis zu mehreren Jahren. Miso liefert intensiven Umami-Geschmack und ist Basis der japanischen Misosuppe sowie vieler Marinaden und Dressings. Saucen-Rezepte →

Fond wird länger aus Knochen, Fleisch oder Gemüse gekocht, ist kräftiger und gehaltvoller und dient als konzentrierte Basis für Saucen. Brühe ist meist dünner und milder gewürzt und wird oft direkt als Suppe gegessen. Fond bildet mehr Gelatine und sorgt für mehr Bindung. Saucen-Rezepte →

Ghee ist geklärte Butter aus der indischen Küche, bei der Wasser und Milcheiweiß durch längeres Erhitzen entfernt werden. Übrig bleibt fast reines Butterfett mit rund 99 Prozent Fett. Ghee hat einen hohen Rauchpunkt von etwa 250 Grad und eignet sich daher sehr gut zum Braten. Hauptgerichte →

Couscous besteht aus Hartweizengrieß, der zu kleinen Kügelchen gerollt und gedämpft wird. Bulgur ist vorgekochter, getrockneter und grob geschroteter Weizen. Bulgur hat dadurch einen kräftigeren, nussigeren Geschmack und mehr Biss, während Couscous feiner und neutraler schmeckt. Beide quellen mit heißem Wasser auf. Beilagen-Rezepte →

Polenta ist ein traditionelles norditalienisches Gericht aus Maisgrieß, der in Wasser oder Brühe zu einem dicken Brei gekocht wird. Erkaltet lässt sie sich schneiden und braten oder grillen. Polenta ist von Natur aus glutenfrei und dient als Beilage oder herzhafte Grundlage vieler Gerichte. Beilagen-Rezepte →

Hefeflocken sind inaktive, getrocknete Flocken aus speziell gezüchteter Hefe und gehen nicht mehr auf. Sie schmecken würzig-käsig nach Umami und werden besonders in der veganen Küche als Käseersatz genutzt. Zudem liefern sie B-Vitamine und oft zugesetztes Vitamin B12 sowie pflanzliches Eiweiß. Saucen-Rezepte →

Speisestärke ist reine Stärke aus Mais, Kartoffeln oder Reis und bindet etwa doppelt so stark wie Mehl, ohne Geschmack oder Trübung. Mehl enthält zusätzlich Eiweiß und Gluten, macht Saucen leicht trüb und muss länger köcheln. Stärke wird kalt angerührt und kurz vor Schluss zugegeben. Saucen-Rezepte →

Ricotta ist ein italienischer Frischkäse, der aus der Molke der Käseherstellung gewonnen wird, der Name bedeutet wörtlich nachgekocht. Er ist mild, körnig und mit rund 13 Prozent Fett relativ leicht. Ricotta passt sowohl in süße Desserts wie Cheesecake als auch in herzhafte Füllungen für Pasta. Hauptgerichte →

Natives Olivenöl extra ist die höchste Güteklasse und wird allein mechanisch kalt aus Oliven gepresst, ohne chemische Behandlung. Der Säuregehalt liegt bei maximal 0,8 Gramm pro 100 Gramm. Es schmeckt fruchtig und eignet sich vor allem für kalte Speisen, Dressings und zum sanften Dünsten. Vorspeisen →

Crème double ist eine besonders fettreiche Sahne aus der Schweiz und Frankreich mit einem Fettgehalt von mindestens 40 bis etwa 48 Prozent. Sie ist deutlich dickflüssiger als normale Schlagsahne und verfeinert Saucen, Suppen und Desserts. Klassisch wird sie zu frischen Erdbeeren gereicht. Back- & Dessertrezepte →

Vollmilch enthält mindestens 3,5 Prozent Fett, fettarme Milch dagegen nur 1,5 bis 1,8 Prozent, sonst sind beide gleich. Geschmacklich ist Vollmilch vollmundiger und cremiger, während fettarme Milch deutlich dünner wirkt. Beim Backen und beim Aufschäumen liefert Vollmilch mehr Geschmack und einen merklich stabileren Milchschaum. Back- & Dessertrezepte →

Sojasauce ist eine fermentierte Würzsauce aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser, die traditionell über Monate reift. Sie liefert intensiven Umami-Geschmack und ist in der asiatischen Küche allgegenwärtig. Helle Sojasauce ist salziger und dünner, dunkle ist dickflüssiger, milder und färbt Gerichte stark. Saucen-Rezepte →

Edelsüßes Paprikapulver wird aus mild-süßen Paprikaschoten gemahlen und schmeckt fruchtig ohne Schärfe. Rosenscharfes Pulver enthält auch Samen und Scheidewände, die mehr Capsaicin liefern, und ist deutlich schärfer sowie kräftiger im Aroma. Für Gulasch wird oft eine Mischung aus beiden verwendet. Hauptgerichte →

Backsoda ist der englische Begriff für reines Natron, also Natriumhydrogencarbonat, und braucht eine Säure im Teig zum Treiben. Backpulver enthält Natron plus eine bereits eingebaute Säure und ein Trennmittel und treibt selbstständig. Backsoda wirkt etwa drei- bis viermal stärker als die gleiche Menge Backpulver. Back- & Dessertrezepte →

Quark ist ein Frischkäse, der durch Säuerung von Milch mit Milchsäurebakterien entsteht. Je nach Sorte schwankt der Fettgehalt von Magerquark mit unter ein Prozent bis Sahnequark mit rund 40 Prozent in der Trockenmasse. Er ist eiweißreich und vielseitig für Käsekuchen, Dips und Aufläufe einsetzbar. Back- & Dessertrezepte →

Puderzucker ist sehr fein gemahlener Kristallzucker, dem oft etwas Stärke gegen Verklumpen zugesetzt wird. Er löst sich schnell und ohne zu kratzen auf und eignet sich daher für Glasuren und Sahne. Kristallzucker ist grobkörnig und liefert beim Backen mehr Struktur und Volumen. Back- & Dessertrezepte →

Kokosmilch entsteht, indem geriebenes Kokosfruchtfleisch mit Wasser ausgepresst wird, und ist nicht mit dünnem Kokoswasser zu verwechseln. Vollfette Dosenkokosmilch enthält rund 17 bis 24 Prozent Fett und gibt Currys und Suppen eine cremige Bindung. Sie ist von Natur aus laktosefrei und vegan. Hauptgerichte →

Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, der Zucker langsam zu Kohlendioxid vergärt und Teig über mehrere Stunden gehen lässt, etwa bei Brot. Backpulver ist ein chemisches Triebmittel, das sofort durch Wärme und Feuchtigkeit reagiert und sich für Kuchen oder Muffins ohne Gehzeit eignet. Back- & Dessertrezepte →

Sauerrahm, auch saure Sahne genannt, ist mit Milchsäurebakterien gesäuerte Sahne und enthält mindestens 10 Prozent Fett. Durch den niedrigeren Fettgehalt flockt er in heißen Speisen leichter aus als Crème fraîche. Er eignet sich gut für kalte Dips, Dressings und zum Verfeinern von Suppen. Saucen-Rezepte →

Süße Schlagsahne enthält mindestens 30 Prozent Fett und ist nicht gesäuert, sie lässt sich aufschlagen. Crème fraîche hat einen ähnlichen Fettgehalt um 30 Prozent, ist aber mit Bakterien gesäuert und schmeckt leicht säuerlich. Dank des hohen Fettanteils flockt Crème fraîche in heißen Saucen nicht aus. Saucen-Rezepte →

Panko ist japanisches Paniermehl aus speziell gebackenem Weißbrot ohne Rinde, das zu groben, flockigen Krümeln verarbeitet wird. Die luftige Struktur nimmt weniger Fett auf und ergibt eine besonders knusprige, leichte Panade. Panko eignet sich für Schnitzel, Gemüse und überbackene Gerichte besser als feines Semmelmehl. Hauptgerichte →

Crème fraîche ist mit Milchsäurebakterien leicht gesäuerte Sahne mit rund 30 Prozent Fett. Durch den hohen Fettanteil flockt sie in heißen Saucen und Suppen nicht aus und sorgt für eine cremige Bindung. Sie schmeckt mild säuerlich und verfeinert sowohl herzhafte als auch süße Gerichte. Saucen-Rezepte →

Schmand ist gesäuerte Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 20 bis 24 Prozent und damit fettreicher als saure Sahne, aber leichter als Crème fraîche. Er ist dickcremig und mild säuerlich und eignet sich für Dips, Kuchen und Saucen. In sehr heißen Speisen kann er leicht ausflocken. Saucen-Rezepte →

Sahne ist der fettreiche Rahm, der sich von der Milch abscheidet. Schlagsahne enthält in Deutschland mindestens 30 Prozent Fett und lässt sich steif aufschlagen, Kaffeesahne nur etwa 10 bis 15 Prozent. Sahne verfeinert Saucen, Suppen und Desserts und sorgt für eine vollmundige, cremige Konsistenz. Back- & Dessertrezepte →

Kondensmilch ist Milch, der unter Vakuum ein großer Teil des Wassers entzogen wurde, sodass sie eingedickt und haltbar wird. Sie ist meist gezuckert oder ungezuckert mit 4, 7,5 oder 10 Prozent Fett erhältlich. Klassisch dient sie für Kaffee sowie für Karamell und viele Desserts. Back- & Dessertrezepte →

Kefir ist ein gesäuertes Milchgetränk, das durch Fermentation mit Kefirknollen aus Bakterien und Hefen entsteht. Er schmeckt leicht prickelnd und säuerlich und enthält geringe Mengen Kohlensäure und Alkohol. Kefir liefert probiotische Kulturen und eignet sich pur, in Smoothies oder zum Backen von lockerem Gebäck. Back- & Dessertrezepte →

Skyr ist ein traditionelles isländisches Milchprodukt aus entrahmter Milch, das technisch ein Frischkäse ist, aber wie Joghurt gegessen wird. Es ist sehr eiweißreich mit rund 10 bis 11 Gramm Protein pro 100 Gramm und nahezu fettfrei. Skyr schmeckt mild säuerlich und passt zu Müsli und Obst. Back- & Dessertrezepte →

Hüttenkäse ist ein körniger Frischkäse aus geronnener Magermilch, dessen Bruchkörner mit einer leicht salzigen Sahnemischung umhüllt werden. Er ist eiweißreich und mit rund 4 Prozent Fett vergleichsweise leicht. Hüttenkäse schmeckt mild und frisch und eignet sich für Salate, Aufstriche und Bowls. Vorspeisen →

Halloumi ist ein zypriotischer Käse traditionell aus Schaf- und Ziegenmilch, der einen sehr hohen Schmelzpunkt hat und deshalb beim Braten oder Grillen seine Form behält. Er schmeckt salzig und quietscht leicht beim Kauen. Gegrillt mit knuspriger Kruste ist er ein beliebter vegetarischer Hauptbestandteil. Hauptgerichte →

Feta ist ein griechischer Salzlakenkäse, der nach geschützter Herkunft aus Schafsmilch oder einer Mischung mit bis zu 30 Prozent Ziegenmilch besteht. Er reift in Salzlake, schmeckt salzig-würzig und krümelt leicht. Feta passt klassisch in den griechischen Salat und in viele Aufläufe. Vorspeisen →

Mozzarella ist ein italienischer Filata-Frischkäse aus Kuhmilch oder traditionell Büffelmilch, dessen Bruch im heißen Wasser zu elastischen Kugeln gezogen wird. Er ist mild, feucht und schmilzt gut. Frisch passt er zu Tomaten und Basilikum, gerieben überbäckt er Pizza und Aufläufe. Hauptgerichte →

Parmesan, korrekt Parmigiano Reggiano, ist ein italienischer Hartkäse aus Kuhmilch, der mindestens zwölf Monate, oft deutlich länger reift. Er ist trocken, körnig und sehr würzig mit kräftigem Umami. Gerieben verfeinert er Pasta, Risotto und Suppen und ist von Natur aus laktosearm. Hauptgerichte →

Pecorino ist ein italienischer Hartkäse aus reiner Schafsmilch, dessen Name sich vom italienischen Wort für Schaf ableitet. Er schmeckt salziger und kräftiger als Parmesan. Pecorino Romano ist die bekannteste Sorte und gehört klassisch in Pasta-Gerichte wie Cacio e Pepe und Carbonara. Hauptgerichte →

Butter wird aus tierischer Milch beziehungsweise Sahne gewonnen und enthält mindestens 80 Prozent Milchfett. Margarine besteht aus pflanzlichen Ölen und Fetten, Wasser und Emulgatoren und ist meist cholesterinfrei. Beim Backen liefert Butter mehr Aroma, Margarine bleibt streichfähiger und ist oft günstiger. Back- & Dessertrezepte →

Butterschmalz ist eingekochte, geklärte Butter, der Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wurden, sodass fast reines Butterfett übrig bleibt. Mit einem Rauchpunkt um 200 Grad eignet es sich sehr gut zum scharfen Anbraten und Frittieren. Es ist länger haltbar und nahezu laktosefrei. Hauptgerichte →

Palmöl ist ein pflanzliches Fett aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme und bei Raumtemperatur halbfest. Es ist hitzestabil, geschmacksneutral und steckt in vielen Fertigprodukten sowie in Margarine. Wegen des hohen Anteils gesättigter Fette und ökologischer Bedenken durch Regenwaldrodung ist es umstritten. Back- & Dessertrezepte →

Olivenöl schmeckt fruchtig-würzig und enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren, eignet sich aber wegen seines Aromas eher für kalte und mild erhitzte Speisen. Rapsöl ist neutraler im Geschmack, hitzestabiler und liefert ein günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren, ideal zum Braten und Backen. Vorspeisen →

Sesamöl wird aus Sesamsamen gepresst und ist in zwei Varianten erhältlich. Helles Öl aus ungerösteten Samen ist mild und hitzebeständig, dunkles Öl aus gerösteten Samen schmeckt intensiv nussig und dient als Würzöl. Geröstetes Sesamöl gibt man erst zum Schluss über asiatische Gerichte. Saucen-Rezepte →

Helle Sojasauce ist dünnflüssig, salziger und färbt Gerichte kaum, sie würzt vor allem den Geschmack. Dunkle Sojasauce reift länger, ist dickflüssiger und milder, oft leicht gesüßt, und gibt Speisen eine kräftige braune Farbe. In vielen Rezepten werden beide kombiniert eingesetzt. Saucen-Rezepte →

Fischsauce ist eine würzige, dünne Sauce aus fermentierten Fischen, meist Sardellen, und Salz, die monatelang reift. Sie riecht streng, liefert aber im Gericht intensiven Umami und Salzigkeit. In der südostasiatischen Küche ist sie ein Grundwürzmittel für Currys, Dips und Pad Thai. Saucen-Rezepte →

Austernsauce ist eine dickflüssige, dunkelbraune Würzsauce auf Basis von Austernextrakt, Zucker und Salz, oft mit Stärke gebunden. Sie schmeckt süßlich-salzig mit kräftigem Umami und glänzt im Gericht. In der chinesischen Küche verfeinert sie gebratenes Gemüse, Nudeln und Fleisch im Wok. Saucen-Rezepte →

Hoisin-Sauce ist eine dunkle, dickflüssige chinesische Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen, Zucker, Knoblauch und Gewürzen. Sie schmeckt süßlich-würzig mit einer leichten Schärfe und erinnert an eine asiatische Barbecue-Sauce. Klassisch dient sie als Dip und Glasur, etwa zur Peking-Ente und zu Frühlingsrollen. Saucen-Rezepte →

Sojagranulat ist texturiertes Sojaprotein aus entöltem Sojamehl, das unter Druck zu trockenen Stückchen gepresst wird. Es ist sehr eiweißreich und fettarm und muss vor der Zubereitung in Wasser oder Brühe eingeweicht werden. Eingeweicht ersetzt es Hackfleisch in Bolognese, Chili und Burgern. Hauptgerichte →

Seitan ist ein Fleischersatz aus Weizengluten, der entsteht, wenn die Stärke aus Weizenteig ausgewaschen oder Glutenpulver mit Wasser geknetet wird. Er ist sehr eiweißreich und hat eine faserige, fleischähnliche Textur. Wegen des Glutens ist Seitan für Menschen mit Zöliakie ungeeignet. Hauptgerichte →

Tempeh ist ein fester Block aus fermentierten, ganzen Sojabohnen, die durch einen Edelschimmel zusammengehalten werden, und stammt aus Indonesien. Er ist eiweißreich, nussig im Geschmack und liefert Ballaststoffe. Tempeh wird in Scheiben gebraten, mariniert oder gewürfelt in Pfannengerichten und Currys verwendet. Hauptgerichte →

Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die mit einem Gerinnungsmittel wie Nigari dickgelegt und zu Blöcken gepresst wird. Er ist eiweißreich, geschmacksneutral und nimmt Marinaden gut auf. Seidentofu eignet sich für Cremes und Suppen, fester Tofu zum Braten, Grillen und Frittieren. Hauptgerichte →

Edamame sind junge, noch grüne Sojabohnen, die unreif geerntet werden. Meist werden sie in der Schote in Salzwasser gekocht und dann ausgelutscht. Sie sind eiweiß- und ballaststoffreich, schmecken leicht süßlich und sind ein beliebter Snack sowie eine Vorspeise der japanischen Küche. Vorspeisen →

Bulgur ist vorgekochter, getrockneter und anschließend grob geschroteter Hartweizen, der in der orientalischen Küche verbreitet ist. Er hat einen nussigen Geschmack und garstützt schnell, da er nur in heißem Wasser quellen muss. Bulgur ist Grundlage von Tabouleh und passt als Beilage zu vielen Gerichten. Beilagen-Rezepte →

Couscous besteht aus angefeuchtetem Hartweizengrieß, der zu winzigen Kügelchen gerollt und gedämpft wird, und stammt aus Nordafrika. Er ist neutral im Geschmack und sehr schnell zubereitet, da er nur mit heißer Flüssigkeit übergossen quellen muss. Couscous dient als Beilage und für Salate. Beilagen-Rezepte →

Quinoa ist ein eiweißreiches Pseudogetreide aus den Anden, dessen Samen botanisch zu den Fuchsschwanzgewächsen gehören. Es ist von Natur aus glutenfrei und liefert alle essenziellen Aminosäuren. Vor dem Kochen sollte man es waschen, um die bitteren Saponine zu entfernen, und dient als Beilage. Beilagen-Rezepte →

Amaranth ist ein glutenfreies Pseudogetreide aus winzigen Körnern, das ebenfalls aus Südamerika stammt und mit Quinoa verwandt ist. Es ist reich an Eiweiß, Eisen und Magnesium. Gekocht wird es zu einem leicht klebrigen Brei, gepufft ergibt es knusprige Müslizutaten und Riegel. Beilagen-Rezepte →

Hirse ist ein kleines, rundes Getreide aus verschiedenen Süßgräsern und von Natur aus glutenfrei. Sie ist reich an Eisen, Magnesium und Silizium und schmeckt mild bis leicht nussig. Gekocht eignet sie sich als Beilage, für Aufläufe, Bratlinge und süße Breie zum Frühstück. Beilagen-Rezepte →

Basmatireis stammt aus Indien und Pakistan, hat besonders lange, schlanke Körner und bleibt nach dem Garen locker und körnig. Jasminreis aus Thailand ist etwas kürzer, klebt leicht zusammen und duftet blumig. Basmati passt zu indischen Currys, Jasminreis zur südostasiatischen Küche. Beilagen-Rezepte →

Risottoreis ist ein kurzkörniger Rundkornreis mit hohem Stärkegehalt, etwa der Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Beim langsamen Kochen unter Rühren gibt er Stärke ab und macht das Risotto cremig, während der Kern bissfest bleibt. Diese Stärke ist der Grund, warum man Risottoreis nicht wäscht. Hauptgerichte →

Sushireis ist ein kurzkörniger japanischer Rundkornreis, der nach dem Garen klebrig wird und sich daher gut formen lässt. Nach dem Kochen wird er mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gewürzt. Diese Klebrigkeit ist entscheidend, damit Maki und Nigiri zusammenhalten. Hauptgerichte →

Rohrohrzucker ist nur einmal gereinigter, teilraffinierter Zucker aus Zuckerrohr, der einen Teil der Melasse behält und deshalb hellbraun ist. Er schmeckt dezent karamellig und besteht weiterhin überwiegend aus Saccharose. Vom vollständig raffinierten weißen Zucker unterscheidet er sich vor allem in Farbe und Aroma. Back- & Dessertrezepte →

Weißer Zucker ist vollständig raffinierte, reine Saccharose. Brauner Zucker enthält noch Melasse, entweder von Natur aus oder nachträglich zugesetzt, und schmeckt dadurch leicht karamellig und feuchter. Beim Backen süßen beide gleich stark, brauner Zucker gibt dem Gebäck etwas mehr Farbe und Aroma. Back- & Dessertrezepte →

Puderzucker ist sehr fein gemahlener Kristallzucker, dem meist etwas Stärke gegen Verklumpen beigemischt wird. Durch die feine Körnung löst er sich schnell auf, ohne zu kratzen. Deshalb eignet er sich ideal für Glasuren, Buttercremes und zum Bestäuben von Kuchen und Plätzchen. Back- & Dessertrezepte →

Gelierzucker ist Kristallzucker, dem das Geliermittel Pektin und etwas Säure zugesetzt wurden, damit Marmelade fest wird. Er ist im Verhältnis 1:1, 2:1 oder 3:1 erhältlich, was angibt, wie viel Frucht auf wie viel Zucker kommt. Je weniger Zucker, desto fruchtiger, aber kürzer haltbar. Back- & Dessertrezepte →

Vanillezucker ist Zucker, der mit echtem Vanillearoma aus der Schote oder mit synthetischem Vanillin versetzt ist. Echter Vanillezucker enthält fein gemahlene Vanille und kleine schwarze Pünktchen, das günstigere Vanillinzucker meist nur das künstliche Aroma. Er süßt und parfümiert Kuchen, Cremes und Desserts. Back- & Dessertrezepte →

Vanille ist die natürliche Schote einer Orchidee und enthält neben dem Hauptaromastoff Vanillin Hunderte weiterer Aromakomponenten, die ihr Geschmackstiefe geben. Vanillin ist nur dieser eine, meist künstlich oder aus Holz gewonnene Aromastoff. Echte Vanille schmeckt deshalb komplexer und runder als reines Vanillin. Back- & Dessertrezepte →

Backmalz ist ein Backmittel aus gekeimtem und getrocknetem Getreide, meist Gerste oder Weizen. Es liefert Zucker und Enzyme, die die Hefe nähren und die Bräunung fördern. Aktives Malz unterstützt das Triebverhalten, inaktives sorgt vor allem für Farbe und Aroma bei Brot und Brötchen. Back- & Dessertrezepte →

Trockenhefe ist Hefe, der durch schonende Trocknung das Wasser entzogen wurde, sodass sie als Granulat lange haltbar ist. Ein Päckchen mit 7 Gramm entspricht etwa einem halben Würfel Frischhefe und reicht für rund 500 Gramm Mehl. Sie wird meist direkt unter das Mehl gemischt. Back- & Dessertrezepte →

Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl und Wasser, in dem sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien ansiedeln und es auf natürliche Weise treiben lassen. Er sorgt für den typisch säuerlichen Geschmack von Roggen- und Mischbrot und verbessert Haltbarkeit sowie Verträglichkeit des Brotes. Back- & Dessertrezepte →

Die Typenzahl bei Weizenmehl gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm an. Niedrige Typen wie 405 sind hell und stärkereich, höhere wie 1050 enthalten mehr Schale, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Helle Mehle eignen sich für feines Gebäck, dunklere für kräftiges Brot. Back- & Dessertrezepte →

Type 405 ist das hellste deutsche Weizenmehl mit einem Mineralstoffgehalt von etwa 405 Milligramm pro 100 Gramm. Es ist fein, stärkereich und enthält wenig Schalenanteile. Dadurch eignet es sich besonders gut für feine Kuchen, Plätzchen, helle Saucen und feines Hefegebäck. Back- & Dessertrezepte →

Vollkornmehl wird aus dem ganzen Getreidekorn samt Schale und Keimling gemahlen und enthält daher mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine als helle Mehle. Es nimmt mehr Wasser auf, macht Gebäck dichter und kräftiger im Geschmack und ist wegen des Keimlings weniger lange haltbar. Back- & Dessertrezepte →

Hartweizengrieß ist grob gemahlener Hartweizen, der mehr Klebereiweiß und einen höheren Bissfaktor hat als weicher Weichweizen. Er ist die Grundlage für Pasta, Couscous und manche Brote und gibt Knödeln und Aufläufen Struktur. Gekocht bleibt er angenehm bissfest und gelblich in der Farbe. Hauptgerichte →

Alle drei bezeichnen denselben Stoff: Natriumhydrogencarbonat. Natron ist der deutsche Begriff, Backsoda die englische Bezeichnung und Kaisernatron ein bekannter Markenname. Es braucht stets eine Säure im Teig zum Treiben und wird auch zum Kochen von Hülsenfrüchten und als Hausmittel genutzt. Back- & Dessertrezepte →

Weinstein ist eine natürliche Säure, die als kristalline Ablagerung bei der Weingärung entsteht, chemisch Kaliumhydrogentartrat. In Weinsteinbackpulver dient er als Säurekomponente, die mit Natron reagiert. Außerdem stabilisiert eine Prise Weinstein geschlagenes Eiweiß und macht Baisers fester und voluminöser. Back- & Dessertrezepte →

Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen und damit die vegane Alternative zu tierischer Gelatine. Es geliert deutlich stärker, muss kurz aufgekocht werden und wird beim Abkühlen fest, sogar bei Raumtemperatur. Es eignet sich für Tortenguss, Gelees, Marmeladen und Desserts. Back- & Dessertrezepte →

Paprikapulver wird aus milden Paprikaschoten gemahlen und ist kaum scharf. Chilipulver ist eine oft gewürzte Mischung aus scharfen Chilis und Gewürzen mittlerer Schärfe. Cayennepfeffer besteht aus reinen, scharfen Cayenne-Chilis und ist am schärfsten. Alle stammen aus der Gattung Capsicum. Hauptgerichte →

Garam Masala ist eine indische Gewürzmischung, deren Name warme Gewürzmischung bedeutet. Sie enthält je nach Rezept Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt, Nelken und Pfeffer, die oft geröstet und gemahlen werden. Sie ist warm-aromatisch, kaum scharf und wird meist erst gegen Ende der Garzeit zugegeben. Hauptgerichte →

Ras el Hanout ist eine nordafrikanische Gewürzmischung, deren Name auf Arabisch Kopf des Ladens bedeutet, also die beste Mischung des Händlers. Sie kann aus bis zu dreißig Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Ingwer und Kurkuma bestehen. Sie würzt Tajines, Couscous und Schmorgerichte. Hauptgerichte →

Natron ist reines Natriumhydrogencarbonat, ein weißes Pulver mit leicht laugigem Geschmack. Im Teig braucht es zwingend eine Säure wie Buttermilch oder Essig, um Kohlendioxid freizusetzen und zu lockern. Daneben dient es zum Entsäuern, zum Garmachen von Hülsenfrüchten und als vielseitiges Haushaltsmittel. Back- & Dessertrezepte →

Sahnesteif ist ein Hilfsmittel auf Basis von modifizierter Stärke und etwas Zucker, das beim Aufschlagen unter die Sahne gerührt wird. Es bindet Flüssigkeit und stabilisiert den Schaum, sodass geschlagene Sahne länger formstabil bleibt und nicht so schnell zusammenfällt oder Wasser zieht. Back- & Dessertrezepte →

Lebkuchengewürz ist eine weihnachtliche Gewürzmischung, die typischerweise Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Piment und Muskat vereint. Sie schmeckt warm und süßlich-würzig und prägt das Aroma von Lebkuchen, Spekulatius und Printen. Auch in Plätzchen, Bratäpfeln und Punsch sorgt sie für winterliches Aroma. Back- & Dessertrezepte →

Crème légère ist eine leichtere Konditorcreme, die entsteht, wenn man klassische Crème pâtissière mit geschlagener Sahne verbindet. Durch die untergehobene Sahne wird sie luftiger, milder und weniger schwer als reine Vanillecreme. Sie eignet sich zum Füllen von Torten, Windbeuteln und Obstkuchen. Back- & Dessertrezepte →

Buttermilchpulver ist getrocknete, zu feinem Pulver verarbeitete Buttermilch, die lange haltbar ist. Mit Wasser angerührt ersetzt es frische Buttermilch, häufig wird es aber direkt unter trockene Backzutaten gemischt. Es liefert die typische milde Säure und feine Krume in Brot, Brötchen und Gebäck. Back- & Dessertrezepte →

Maizena ist lediglich ein bekannter Markenname für Speisestärke aus Mais, also faktisch dasselbe Produkt. Speisestärke kann jedoch auch aus Kartoffeln, Reis oder Weizen gewonnen werden. Maisstärke bindet neutral und klar, weshalb sich beide Begriffe in den meisten Rezepten austauschen lassen. Saucen-Rezepte →

Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches Verdickungs- und Bindemittel aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums, in der EU als Zusatzstoff E 410 bekannt. Es bindet bereits kalt, ist glutenfrei und geschmacksneutral. Verwendet wird es für Eis, Saucen, Desserts und glutenfreies Backwerk. Back- & Dessertrezepte →

Flohsamenschalen sind die getrockneten Samenschalen der Pflanze Plantago ovata und enthalten sehr viele lösliche Ballaststoffe. Sie quellen mit Flüssigkeit stark auf und binden Wasser. In der glutenfreien Küche dienen sie als Bindemittel, das Teigen Struktur und Elastizität gibt und Brot saftiger macht. Back- & Dessertrezepte →

Xanthan ist ein Verdickungsmittel, das durch Fermentation von Zucker mit dem Bakterium Xanthomonas campestris entsteht und als Zusatzstoff E 415 geführt wird. Schon kleine Mengen binden Flüssigkeiten stark und stabilisieren. Beim glutenfreien Backen ersetzt es das fehlende Gluten und macht Teige geschmeidiger. Back- & Dessertrezepte →