Französisch Vorspeise leicht

Anchoïade Rezept – Provenzalische Sardellenpaste

Name: Anchoïade Rezept – Provenzalische Sardellenpaste
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Französisch
Ingredients: 12 Stück Sardellenfilets in Öl; 4 Stück Knoblauchzehen; 80ml Olivenöl (extra vergine); 1 TL Zitronensaft; 1 Prise schwarzer Pfeffer; 2 EL gehackte Petersilie

Diese provenzalische Sardellenpaste ist ein wahrer Klassiker der französischen Küche. Mit nur wenigen Zutaten entsteht eine aromatische Paste, die perfekt zu frischem Gemüse passt.

Aktualisiert am 19. Juni 2026

15 Min Gesamt

15 Min Vorbereitung

4 Portionen

Zubereitung

Die Sardellenfilets aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Knoblauchzehen schälen und grob hacken.

Sardellen und Knoblauch in einen Mörser geben und zu einer groben Paste zerstoßen.

Alternativ im Mixer pulsierend zerkleinern, aber nicht zu fein pürieren.

Das Olivenöl langsam einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Mit Zitronensaft und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die gehackte Petersilie unterrühren und nochmals abschmecken.

Geschichte & Herkunft

Die Anchoïade hat ihren Ursprung in der Provence, der sonnenverwöhnten Küstenregion Südfrankreichs, wo Sardellen seit Jahrhunderten ein zentrales Element der Küche sind. Als einfache Paste aus gesalzenen Sardellen und Olivenöl war sie ursprünglich Alltagsessen der Fischer und Landbevölkerung — günstig, haltbar, nahrhaft. Heute gilt sie als klassische Vorspeise der provenzalischen Tafel und steht für die ehrliche, aromenstarke Küche des Midi.

Variationen

Klassisch mit Kapern: Ein Esslöffel Salzkapern (gewässert) in die Paste mörsern — gibt zusätzliche Tiefe und eine leicht herb-salzige Note.

Mit Feigensenf: Einen Teelöffel Dijonsenf einarbeiten für mehr Bindung und eine sanfte Schärfe, die die Salzigkeit der Sardellen ausbalanciert.

Vegane Version: Sardellen durch ein Gemisch aus Miso (hell), Nori-Pulver und Kapern ersetzen — kein Original, aber eine umami-reiche Alternative mit ähnlichem Charakter.

Anchoïade mit getrockneten Tomaten: Ein bis zwei in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten mitpürieren — macht die Paste runder und leicht süßlicher, passt gut zu gegrilltem Gemüse.

Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest

Zu feines Pürieren: Wer den Mixer zu lang laufen lässt, bekommt eine homogene Creme ohne Textur — die Paste soll bewusst leicht stückig bleiben, daher im Mixer nur pulsieren oder lieber den Mörser verwenden.

Zu viel Salz: Sardellenfilets sind von Natur aus sehr salzig, daher vor dem Abschmecken mit Salz immer erst kosten — in den meisten Fällen braucht man gar keines.

Falsches Olivenöl: Billiges oder ranzig schmeckendes Öl zerstört das Gericht, weil Öl hier Hauptträger des Geschmacks ist — ausschließlich gutes extra vergine verwenden und frisch öffnen.

Knoblauch zu roh und scharf: Wer sehr intensiven Knoblauch vermeiden möchte, den Knoblauch kurz in etwas warmem Öl konfieren oder den Keimling entfernen — das macht den Geschmack milder und bekömmlicher.

Paste zu weit im Voraus mit Petersilie mischen: Petersilie verliert schnell Farbe und Frische — besser erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich Anchoïade in einem fest verschlossenen Glas, mit einer dünnen Ölschicht bedeckt, problemlos 4–5 Tage. Einfrieren ist technisch möglich, aber nicht empfehlenswert — die Textur leidet spürbar. Zum Aufwärmen einfach auf Zimmertemperatur bringen und kurz durchrühren, da das Olivenöl im Kühlschrank fest wird.

Dazu passt

Anchoïade ist klassischerweise ein Dip zum Rohkost-Teller: Fenchelstreifen, Radieschen, Staudensellerie, Paprika und hartgekochte Eier sind die traditionellen Begleiter in der Provence. Sie schmeckt außerdem hervorragend auf geröstetem Weißbrot oder Baguette als einfaches Fingerfood. Zum Trinken passt ein trockener provenzalischer Rosé oder ein mineralischer Weißwein wie ein Picpoul de Pinet ausgezeichnet. Als Anlass eignet sie sich ideal für sommerliche Aperitivos, Grillabende oder als unkomplizierter Auftakt eines mehrgängigen Menüs.

Häufige Fragen

Kann ich die Anchoïade auch ohne Mörser zubereiten?

Ja, Sie können auch einen Mixer oder Stabmixer verwenden. Achten Sie darauf, nur kurz zu pulsieren, damit die Paste nicht zu fein wird und ihre rustikale Textur behält.

Welches Gemüse passt am besten zur Anchoïade?

Klassisch werden rohe Paprika, Radieschen, Tomaten, Gurken und Fenchel gereicht. Auch blanchierte Artischocken oder hartgekochte Eier sind traditionelle Beilagen.

Wie kann ich die Anchoïade weniger salzig machen?

Spülen Sie die Sardellenfilets vor der Verarbeitung kurz unter kaltem Wasser ab. Alternativ können Sie etwas mehr Olivenöl und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.