Italienisch Hauptgericht anspruchsvoll

Hausgemachte Mortadella Rezept – Italienischer Klassiker

Name: Hausgemachte Mortadella Rezept – Italienischer Klassiker
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 1000g Schweineschulter (ohne Schwarte); 200g Schweinespeck; 80g geschälte Pistazien; 20g Meersalz; 1 TL weißer Pfeffer (gemahlen); 0.5 TL Muskatnuss (gerieben); 0.25 TL Koriandersamen (gemahlen); 3 Stück Gewürznelken (gemahlen); 100ml Eiswasser; 2 Stück Naturdarm oder Kunstdarm (8cm Durchmesser)

Entdecke das Geheimnis der echten Mortadella aus Bologna! Diese cremige italienische Wurstspezialität mit zarten Pistazien gelingt dir mit unserem traditionellen Rezept garantiert zu Hause.

Aktualisiert am 19. Juni 2026

165 Min Gesamt

45 Min Vorbereitung

120 Min Kochzeit

8 Portionen

80°C Temperatur

Zubereitung

Schweinefleisch und Speck in grobe Würfel schneiden und für 2 Stunden in den Gefrierschrank legen, bis sie leicht angefroren sind.

Das angefroren Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend nochmals durch den Wolf geben für eine besonders feine Textur.

Die Fleischmasse mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat, Koriander und Nelken würzen. Dabei das eiskalte Wasser langsam einarbeiten, bis eine homogene, cremige Masse entsteht.

Die Pistazien grob hacken und vorsichtig unter die Fleischmasse heben. Die Masse sollte gleichmäßig marmoriert aussehen.

Den Naturdarm gründlich spülen und die Fleischmasse fest hineinfüllen. Dabei Luftblasen vermeiden und die Enden fest verschließen.

Einen großen Topf mit Wasser auf 80°C erhitzen (Thermometer verwenden). Die Mortadella vorsichtig einlegen und 2 Stunden bei konstanter Temperatur garen.

Nach dem Garen die Mortadella sofort in Eiswasser abschrecken und vollständig abkühlen lassen.

Die fertige Mortadella mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, bevor sie in dünne Scheiben geschnitten und serviert wird.

Geschichte & Herkunft

Mortadella stammt aus der Region Emilia-Romagna, wo Bologna seit Jahrhunderten für seine Wurstkultur bekannt ist – daher auch der Spitzname ‚Bologna‘ im englischsprachigen Raum. Die genaue Entstehung lässt sich nicht auf ein Jahr festlegen, doch es gibt Belege, dass fein gemahlene Schweinswürste mit Gewürzen in der Region bereits in der frühen Neuzeit hergestellt wurden. Die geschützte Ursprungsbezeichnung ‚Mortadella Bologna IGP‘ regelt heute verbindlich, welche Zutaten und Herstellungsschritte erlaubt sind – Pistazien gehören dabei zu den klassischen, optional erlaubten Einlagen.

Variationen

Ohne Pistazien: Wer Nüsse weglassen möchte, kann die Pistazien durch grob gewürfelten, fest eingemassiertem Speck ersetzen – das ergibt das klassischere, glattere Schnittbild.

Schärfere Variante: Eine kleine Menge schwarzer Pfeffer und Chilliflocken sorgen für mehr Biss, ohne den typischen Charakter zu verlieren.

Geflügel-Version: Mit magerem Putenbrust- und Putenschenkelfleisch statt Schwein lässt sich eine leichtere Variante herstellen – Garzeit und Kerntemperatur (ebenfalls 72°C) bleiben gleich.

Kleinkaliber-Mortadella: Den Darm mit kleinerem Durchmesser (ca. 5 cm) verwenden und die Garzeit auf ca. 75–90 Minuten reduzieren – praktisch für Snack-Scheiben oder zum Buffet.

Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest

Fleisch zu warm verarbeiten: Wenn Fleisch und Speck beim Wolfen oder Kuttern wärmer als 10°C werden, bricht die Emulsion und die Wurst wird krümelig – deshalb Fleisch angefroren verarbeiten und Schüsseln vorher kühlen.

Luftblasen im Darm: Eingeschlossene Luft führt beim Garen zu Hohlräumen und begünstigt Verderb – die Masse wirklich fest einfüllen und sichtbare Blasen mit einer Nadel abstechen.

Zu hohe Gartemperatur: Über 85°C wird das Fett aus der Emulsion gedrückt, die Wurst wird trocken und körnig – das Wasserbad konstant bei 75–80°C halten und ein Thermometer verwenden.

Kerntemperatur nicht prüfen: Die Mortadella gilt erst bei einer Kerntemperatur von mindestens 72°C als durchgegart und lebensmittelsicher – ohne Einstichthermometer ist das reine Spekulation.

Zu früh anschneiden: Wer die Ruhezeit von 12 Stunden im Kühlschrank überspringt, bekommt eine weiche, schmierige Schnittfläche – die Struktur festigt sich erst beim vollständigen Abkühlen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich die fertige Mortadella, gut in Frischhaltefolie oder Vakuum verpackt, 4–5 Tage. Angeschnittene Stücke sollten täglich frisch abgedeckt werden. Eingefroren (am besten in Scheiben, mit Trennpapier) ist sie bis zu 2 Monate haltbar; zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank legen, nicht bei Raumtemperatur. Aufwärmen empfiehlt sich nicht – Mortadella wird kalt oder maximal lauwarm serviert.

Dazu passt

Klassisch wird Mortadella dünn aufgeschnitten mit gutem Ciabatta oder Focaccia serviert, dazu ein Glas trockener Lambrusco oder ein leichter Weißwein wie Pinot Grigio. Als Teil einer italienischen Antipasto-Platte mit Oliven, eingelegtem Gemüse und Parmesan macht sie besonders viel her. Für ein schnelles Alltagsgericht passt sie auch in ein gutes Sandwich mit Rucola und etwas Senf – unkompliziert, aber mit echtem Charakter.

Häufige Fragen

Kann ich die Mortadella ohne Fleischwolf herstellen?

Eine sehr feine Küchenmaschine kann als Alternative dienen, aber das Ergebnis wird nicht so fein wie mit einem Fleischwolf. Wichtig ist, dass Fleisch und Gerät eiskalt sind.

Wie erkenne ich, ob die Mortadella fertig gegart ist?

Die Kerntemperatur sollte 75°C erreichen. Äußerlich ist die Mortadella fest und hat eine gleichmäßig rosa Farbe ohne graue Stellen.

Welche Alternativen gibt es zu Pistazien?

Traditionell gehören Pistazien zur echten Mortadella, aber du kannst auch gehackte Mandeln oder kleine Speckwürfel verwenden für eine andere Geschmacksrichtung.