Französisch Beilage mittel

Hollandaise Rezept – Klassische Sauce in 20 Minuten (Vegan)

Name: Hollandaise Rezept – Klassische Sauce in 20 Minuten (Vegan)
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Französisch
Ingredients: 3 EL Aquafaba (Kichererbsenwasser); 150g Vegane Butter (ungesalzen, zimmerwarm); 30g Cashews (30 Min eingeweicht); 2 EL Weißweinessig; 1 EL Weißwein (trocken); 1 Schalotte (fein gehackt); 1 Prise Salz; 1 Prise Cayennepfeffer; 1 TL Zitronensaft (frisch); 1/4 TL Kurkuma (für die Farbe)

Diese klassische vegane Hollandaise Sauce gelingt garantiert und schmeckt wie das Original. Cremig-butterig, rein pflanzlich und perfekt zu Spargel, Eggs Benedict oder gedünstetem Gemüse.

Aktualisiert am 6. Juli 2026

20 Min Gesamt

10 Min Vorbereitung

10 Min Kochzeit

4 Portionen

60°C Temperatur

Zubereitung

Cashews mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abgießen und gründlich spülen.

Schalotte mit Weißweinessig und Weißwein in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Durch ein feines Sieb abseihen und abkühlen lassen.

Vegane Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, aber nicht schmelzen.

Eingeweichte Cashews mit 3 EL warmem Wasser und Kurkuma in einem Hochleistungsmixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, bis eine cremige Masse entsteht.

Aquafaba mit der reduzierten Essig-Wein-Mischung in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten schaumig schlagen.

Cashew-Creme einrühren und weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren erwärmen. Schüssel vom Wasserbad nehmen.

Die weiche vegane Butter löffelweise unter konstantem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht.

Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren oder im Wasserbad bei 60°C warm halten.

Geschichte & Herkunft

Die klassische Sauce Hollandaise stammt aus der französischen Haute Cuisine und ist seit dem 19. Jahrhundert eine der fünf französischen Muttersaucen. Ihren Namen verdankt sie vermutlich der hohen Qualität niederländischer Butter, die damals in Frankreich sehr geschätzt wurde – die genaue Entstehungsgeschichte ist allerdings nicht lückenlos belegt. Diese vegane Version überträgt das Prinzip der emulgierten Buttersauce ins Pflanzliche: Aquafaba ersetzt das Eigelb als Emulgator, Cashews sorgen für Körper und Cremigkeit.

Variationen

Nussfreie Version: Statt Cashews einfach mehr Aquafaba verwenden und mit 1 TL Speisestärke andicken – die Sauce wird etwas leichter, aber funktioniert gut.

Béarnaise-Stil: Frischen Estragon und Kerbel in die Reduktion geben und am Ende gehackten Estragon unterrühren – klassisch zu Spargel oder gegrilltem Gemüse.

Zitrus-Hollandaise: Den Weißweinessig teilweise durch frischen Orangensaft ersetzen und die Schale einer Bio-Zitrone einreiben – passt besonders gut zu weißem Spargel.

Schärfere Variante: Cayennepfeffer großzügiger einsetzen und einen Hauch weißen Pfeffer ergänzen, für alle, die die Sauce kräftiger mögen.

Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest

Butter zu warm oder zu kalt einarbeiten: Vegane Butter muss weich, aber nicht flüssig sein – zu warme Butter lässt die Emulsion brechen, zu kalte klumpt in der Sauce.

Zu wenig Reduktion: Wenn die Essig-Wein-Basis nicht ausreichend eingekocht wird, fehlt der Sauce die nötige Säure und Tiefe – wirklich auf die Hälfte reduzieren.

Cashews nicht lange genug einweichen: Weniger als 30 Minuten reichen oft nicht, um eine wirklich glatte Creme zu erhalten – Klümpchen in der fertigen Sauce sind die Folge.

Zu hohe Hitze beim Aufschlagen: Das Aquafaba soll über dem Wasserbad warm werden, nicht kochen – sonst verliert es seine Emulgierkraft und die Sauce wird wässrig.

Sauce zu früh würzen: Erst ganz am Ende mit Salz und Zitronensaft abschmecken, da die Reduktion bereits Säure mitbringt und das Gleichgewicht sonst leicht kippt.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die Sauce Hollandaise – auch diese vegane Version – ist am besten frisch. Im Kühlschrank hält sie sich zugedeckt bis zu 2 Tage, verliert aber an Cremigkeit. Zum Aufwärmen langsam im Wasserbad bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, nie direkt auf dem Herd – sonst bricht die Emulsion. Einfrieren wird nicht empfohlen, da Aquafaba und Cashewcreme nach dem Auftauen stark an Textur verlieren.

Dazu passt

Die vegane Hollandaise ist der klassische Begleiter zu weißem oder grünem Spargel und macht pochiertes Gemüse wie Brokkoli oder Blumenkohl sofort festtagstauglich. Sie passt hervorragend zu geröstetem Sauerteigbrot mit gebratenem Pilzen als veganes Brunch-Gericht. Als Getränk harmoniert ein trockener Weißwein – etwa ein Weißburgunder oder Grauburgunder – mit der Säure der Sauce. Für Anlässe wie Ostern, den klassischen Spargelsonntag oder ein aufwendigeres Wochenendfrühstück ist sie eine echte Bereicherung.

Häufige Fragen

Kann ich die Cashews durch andere Nüsse ersetzen?

Cashews funktionieren am besten wegen ihrer milden Note und cremigen Konsistenz. Alternativ können Sie blanchierten Mandeln verwenden, diese müssen aber länger eingeweicht werden.

Was ist Aquafaba und wo bekomme ich es?

Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten, meist Kichererbsen. Sie finden es in jeder Kichererbsendose – einfach die Flüssigkeit auffangen statt wegzuschütten.

Warum wird Kurkuma verwendet?

Kurkuma verleiht der veganen Hollandaise die charakteristische gelbliche Farbe des Originals. Es beeinflusst den Geschmack bei dieser geringen Menge nicht.