Französisch Beilage mittel

Hollandaise Rezept – Klassische Sauce in 20 Minuten

Name: Hollandaise Rezept – Klassische Sauce in 20 Minuten
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Französisch
Ingredients: 3 Eigelb (Zimmertemperatur); 150g Butter (ungesalzen); 2 EL Weißweinessig; 1 EL Weißwein (trocken); 1 Schalotte (fein gehackt); 1 Prise Salz; 1 Prise Cayennepfeffer; 1 TL Zitronensaft (frisch)

Diese klassische Hollandaise Sauce gelingt garantiert und schmeckt wie im Restaurant. Cremig-butterig und perfekt zu Spargel, Eggs Benedict oder gedünstetem Gemüse.

Aktualisiert am 18. Juni 2026

20 Min Gesamt

10 Min Vorbereitung

10 Min Kochzeit

4 Portionen

60°C Temperatur

Zubereitung

Schalotte mit Weißweinessig und Weißwein in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Durch ein feines Sieb abseihen und abkühlen lassen.

Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen, ohne dass sie bräunt. Warm halten, aber nicht heiß werden lassen.

Eigelb mit der reduzierten Essig-Wein-Mischung in eine Metallschüssel geben und kräftig verrühren.

Die Schüssel über ein Wasserbad bei mittlerer Hitze setzen (Wasser darf nicht kochen). Masse unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis sie sichtbar andickt.

Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme Butter tropfenweise unter konstantem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht.

Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren oder im Wasserbad bei 60°C warm halten.

Falls die Sauce zu dick wird, mit 1-2 EL warmem Wasser verdünnen.

Geschichte & Herkunft

Die Hollandaise hat ihren Ursprung in der klassischen französischen Küche und gehört zu den fünf Grundsaucen der Haute Cuisine, den sogenannten ‚Sauces mères‘. Trotz ihres Namens ist eine direkte Verbindung zu den Niederlanden kulinarhistorisch nicht eindeutig belegt — wahrscheinlich spielt die hochwertige holländische Butter eine Rolle bei der Namensgebung. In der modernen Küche ist sie vor allem als unverzichtbare Begleiterin zu Spargel, pochiertem Ei und Fisch bekannt.

Variationen

Sauce Béarnaise: Die aromatischere Schwester der Hollandaise — einfach frischen Estragon und Kerbel in die Reduktion geben und am Ende gehackten Estragon unterrühren. Passt perfekt zu Steak.

Vegane Version: Eigelb durch Aquafaba (Kichererbsenwasser) ersetzen und statt Butter ein hochwertiges veganes Butteralternativ-Produkt verwenden — die Emulsion gelingt ähnlich, der Geschmack ist milder.

Zitronen-Hollandaise: Weißweinessig komplett durch frischen Zitronensaft ersetzen und etwas Zitronenabrieb einrühren — gibt eine frischere, leichtere Note, ideal zu Fisch und Meeresfrüchten.

Schnelle Mixer-Hollandaise: Eigelb und Reduktion im Standmixer aufschlagen und die heiße Butter im dünnen Strahl einlaufen lassen — spart Zeit, ergibt aber eine etwas luftigere, weniger cremige Textur.

Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest

Das Wasserbad zu heiß machen: Das Wasser darf nur leicht simmern, nie sprudelnd kochen — sonst stockt das Eigelb und die Sauce wird körnig oder gerinnt.

Die Butter zu schnell einrühren: Besonders zu Beginn muss die Butter tropfenweise zugegeben werden, sonst bricht die Emulsion und die Sauce trennt sich in Fett und Flüssigkeit.

Zu kalte oder zu heiße Butter verwenden: Die geschmolzene Butter sollte warm, aber nicht heiß sein (ca. 60–70 °C) — kalte Butter kühlt die Masse zu stark ab, zu heiße Butter lässt das Ei gerinnen.

Die Sauce zu früh würzen: Essig und Reduktion bringen bereits Säure mit — erst am Ende mit Zitrone, Salz und Cayenne abschmecken, damit nichts zu dominant wird.

Geronnene Sauce wegschütten: Eine gebrochene Hollandaise lässt sich oft retten: Ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel über dem Wasserbad aufschlagen und die geronnene Masse löffelweise einrühren.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Hollandaise sollte idealerweise sofort nach der Zubereitung serviert werden. Im Kühlschrank hält sie sich abgedeckt bis zu 24 Stunden, sollte aber danach nicht mehr verwendet werden — rohes Eigelb ist ein Lebensmittelsicherheitsrisiko. Zum Aufwärmen die Sauce sehr behutsam im Wasserbad bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, nie in der Mikrowelle oder direkt auf dem Herd. Einfrieren wird nicht empfohlen, da die Emulsion beim Auftauen unweigerlich bricht.

Dazu passt

Die Hollandaise ist der klassische Begleiter zu weißem Spargel — das ist in Deutschland fast schon Gesetz. Sie passt ebenso hervorragend zu pochiertem Ei auf geröstetem Brot (Eggs Benedict), zu gedünstetem oder gegrilltem Fisch wie Lachs oder Zander sowie zu gedämpftem Gemüse wie Brokkoli oder grünen Bohnen. Als Getränk empfiehlt sich ein trockener Weißwein, etwa ein Weißburgunder oder Chablis, der die Buttrigkeit der Sauce schön ausbalanciert. Serviert wird sie vor allem bei festlichen Frühlings- und Sommermenüs.

Häufige Fragen

Warum gerinnt meine Hollandaise immer?

Die häufigsten Ursachen sind zu hohe Temperatur oder zu schnelles Eingießen der Butter. Arbeiten Sie bei niedriger Hitze und gießen Sie die Butter tropfenweise ein.

Kann ich Hollandaise vorbereiten und aufwärmen?

Hollandaise sollte frisch zubereitet werden. Sie können sie jedoch bis zu 2 Stunden im warmen Wasserbad bei 60°C halten. Einmal erkaltet lässt sie sich nicht wieder erwärmen.

Welche Alternativen gibt es zu Butter?

Für eine leichtere Variante können Sie die Hälfte der Butter durch hochwertiges Olivenöl ersetzen. Geben Sie das Öl noch langsamer hinzu als die Butter.