Französisch Vorspeise mittel

Quenelle Rezept – Französische Klößchen selbst gemacht

Name: Quenelle Rezept – Französische Klößchen selbst gemacht
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Französisch
Ingredients: 250ml Wasser; 60g Butter; 1 TL Salz; 125g Mehl (Type 405); 3 Eier (Größe M); 100ml Sahne (30% Fett); 1 Eigelb; 0.5 TL Weißer Pfeffer; 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben); 2L Wasser (zum Pochieren); 1 TL Salz (zum Pochieren)

Diese luftigen französischen Quenelles sind ein wahrer Klassiker der gehobenen Küche. Mit unserem detaillierten Rezept gelingen Ihnen die eleganten Klößchen garantiert!

Aktualisiert am 19. Juni 2026

40 Min Gesamt

25 Min Vorbereitung

15 Min Kochzeit

4 Portionen

80°C Temperatur

Zubereitung

Wasser, Butter und Salz in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen.

Das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, bis sich ein glatter Teig bildet. Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und 2-3 Minuten unter ständigem Rühren trocknen.

Den Brandteig in eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen. Die Eier einzeln unterrühren, dabei nach jedem Ei warten bis es vollständig eingearbeitet ist.

Sahne, Eigelb, weißen Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und zu einem glatten, glänzenden Teig verrühren. Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Pochierwasser in einem breiten Topf erhitzen und salzen. Die Temperatur sollte bei etwa 80°C liegen - das Wasser darf nicht kochen, nur leicht simmern.

Mit zwei befeuchteten Esslöffeln ovale Quenelles formen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei die Löffel immer wieder anfeuchten.

Die Quenelles 10-12 Minuten pochieren, bis sie an die Oberfläche steigen und fest geworden sind. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen.

Die fertigen Quenelles auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren oder für die weitere Verwendung in einer Sauce erwärmen.

Geschichte & Herkunft

Quenelles haben ihren Ursprung in der klassischen französischen Küche, vermutlich in der Region Lyon, die bis heute als kulinarisches Herz Frankreichs gilt. Traditionell wurden sie aus Hecht (Brochet) zubereitet und gelten als Paradebeispiel der Lyoner Küche, wo sie klassischerweise mit einer Sauce Nantua aus Flusskrebsbutter serviert werden. Die vegetarische Variante auf Brandteigbasis ist eine modernere Vereinfachung, die das handwerkliche Prinzip beibehält, aber ohne Fisch auskommt.

Variationen

Klassisch mit Hecht: 200 g rohes Hechtfilet fein pürieren, unter den Teig heben und wie gewohnt pochieren – das ist die traditionelle Lyoner Version.

Mit Lachs: Statt Hecht fein gehackten oder pürierten Lachs einarbeiten, passt gut zu einer Dillsahnesauce.

Käse-Variante: 50 g fein geriebenen Gruyère oder Comté in den Teig einrühren – ergibt eine herzhafte Vorspeise, die auch als Beilage zu Fleischgerichten funktioniert.

Glutenfrei: Weizenmehl 1:1 durch feines Reismehl ersetzen; der Teig wird etwas weniger elastisch, hält aber beim Pochieren gut zusammen, wenn die Quenelles nicht zu groß geformt werden.

Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest

Eier zu heiß einarbeiten: Lässt man den Brandteig nicht ausreichend abkühlen, stocken die Eier beim Einrühren – Teig auf unter 60 °C abkühlen lassen, bevor man die ersten Eier hinzufügt.

Pochierwasser zu stark kochen lassen: Sprudelnd kochendes Wasser reißt die empfindlichen Quenelles auseinander – die Temperatur sollte bei etwa 85–90 °C bleiben, also knapp unter dem Siedepunkt.

Quenelles zu groß formen: Zu große Klößchen garen außen durch, bleiben aber innen roh – mit zwei Esslöffeln lieber kleinere, gleichmäßige Formen stechen, die in 10–12 Minuten durchgaren.

Sahne mit zu wenig Fettgehalt verwenden: Mit Sahne unter 30 % Fett wird der Teig zu dünnflüssig und die Quenelles verlieren ihre Form – mindestens 30 % Fettgehalt ist Pflicht.

Sofort nach dem Abkühlen in kaltem Wasser nicht lagern: Wer die Quenelles nicht sofort serviert, sollte sie kurz in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht weiterquellen und zusammenpappen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Frisch pochierte Quenelles halten sich abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage. Zum Aufwärmen in leicht siedende Brühe oder Sauce geben und bei niedriger Hitze 3–4 Minuten ziehen lassen – nicht in der Mikrowelle, das macht sie gummiartig. Einfrieren ist möglich: Quenelles vollständig abkühlen lassen, nebeneinander auf einem Tablett vorfrieren und dann in Gefrierbeuteln bis zu 2 Monate lagern. Gefroren direkt (ohne Auftauen) in heiße Flüssigkeit geben und 6–8 Minuten pochieren.

Dazu passt

Als klassische Vorspeise passen Quenelles hervorragend zu einer leichten Sauce Nantua, einer Beurre blanc oder einer einfachen Kräuterbuttersauce. Dazu reicht man Baguette oder gedünsteten Spinat. Als Getränk empfiehlt sich ein trockener weißer Burgunder wie Chablis oder ein Elsässer Pinot Gris, der die Cremigkeit des Teigs schön ausbalanciert. Quenelles eignen sich besonders für festliche Dinners oder als eleganter Auftakt eines mehrgängigen Menüs.

Häufige Fragen

Warum fallen meine Quenelles beim Pochieren auseinander?

Dies passiert meist, wenn das Wasser zu heiß ist oder der Teig zu weich. Achten Sie darauf, dass das Wasser nur leicht siedet und der Teig die richtige Konsistenz hat.

Kann ich Quenelles auch im Ofen garen?

Ja, Sie können die geformten Quenelles auch in einer Auflaufform mit heißer Brühe 15-20 Minuten bei 180°C im Ofen garen.

Wie lange sind Quenelles haltbar?

Frisch zubereitet sollten Quenelles sofort verzehrt werden. Sie können aber einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt und später in Sauce erwärmt werden.