Französisch Sauce mittel

Sauce Hollandaise Rezept – Klassisch cremig in 15 Minuten

Name: Sauce Hollandaise Rezept – Klassisch cremig in 15 Minuten
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Französisch
Ingredients: 3 Eigelb (Größe M); 125g Butter; 2 EL Weißweinessig; 1 EL Zitronensaft (frisch); 1 Prise Salz; 1 Prise weißer Pfeffer; 1 Prise Cayennepfeffer

Diese klassische Sauce Hollandaise gelingt garantiert! Die cremige französische Buttersauce ist der perfekte Begleiter für Spargel, pochierte Eier und Fisch.

Aktualisiert am 18. Juni 2026

25 Min Gesamt

10 Min Vorbereitung

15 Min Kochzeit

4 Portionen

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen und warm halten. Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Simmern bringen.

Eigelb, Weißweinessig und Zitronensaft in eine hitzebeständige Schüssel geben. Mit einem Schneebesen kräftig verrühren bis die Masse heller wird.

Die Schüssel auf den Topf mit dem simmernden Wasser setzen (Wasserbad). Die Eigelbmasse unter ständigem Rühren langsam erwärmen, bis sie dicklich wird und vom Schneebesen in Bändern fällt.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme, geschmolzene Butter tropfenweise unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine dickliche Emulsion entsteht.

Wenn die Hälfte der Butter eingearbeitet ist, kann die restliche Butter in einem dünnen Strahl zugegeben werden, dabei weiter kräftig rühren.

Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft nachwürzen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und sofort servieren oder in einem warmen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.

Geschichte & Herkunft

Die Sauce Hollandaise ist eine der fünf klassischen französischen Grundsaucen (Sauces mères) und hat ihren Ursprung in der französischen Haute Cuisine des 19. Jahrhunderts. Ihr Name bezieht sich vermutlich auf die Herkunft der verwendeten Butter – die Niederlande galten damals als Lieferant besonders hochwertiger Butter. Heute ist sie weltweit bekannt, vor allem als untrennbarer Begleiter von Eggs Benedict und frischem Spargel.

Variationen

Sauce Béarnaise: Klassische Abwandlung mit Estragon und Schalotten statt Zitronensaft – passt hervorragend zu Rindfleisch und Lamm.

Leichtere Version: Einen Teil der Butter durch griechischen Joghurt ersetzen – die Sauce wird weniger reichhaltig, bleibt aber cremig und aromatisch.

Kräuter-Hollandaise: Frisch gehackten Schnittlauch, Dill oder Petersilie einrühren – ideal zu pochiertem Fisch oder gedünstetem Gemüse.

Vegane Variante: Eigelb durch Aquafaba ersetzen, Butter durch vegane Pflanzenbutter – die Emulsion gelingt, auch wenn das Aroma deutlich anders ausfällt.

Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest

Zu hohe Hitze beim Wasserbad: Wenn das Wasser sprudelnd kocht statt sanft simmert, stocken die Eier und die Sauce wird körnig – das Wasser sollte nie über 80 °C steigen.

Butter zu schnell einarbeiten: Wer die Butter von Anfang an zu zügig einrührt, riskiert, dass die Emulsion bricht – gerade die ersten Esslöffel immer tropfenweise zugeben.

Butter zu heiß verwenden: Kochend heiße Butter zerstört die Emulsion sofort – die geklärte Butter sollte warm, aber nicht heißer als etwa 60–65 °C sein.

Sauce zu lange warm halten: Hollandaise ist eine Roheisauce und sollte nicht länger als eine Stunde im Warmhalten gelagert werden – danach steigt das Risiko von Keimwachstum erheblich.

Zu früh würzen: Weißweinessig und Zitronensaft bringen bereits Säure mit – erst am Ende abschmecken, sonst wird die Sauce schnell zu sauer oder übersalzen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Sauce Hollandaise sollte immer frisch zubereitet und sofort serviert werden. Reste können im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter maximal 1 Tag aufbewahrt werden – länger ist aus hygienischen Gründen nicht empfehlenswert, da rohe Eigelbe enthalten sind. Einfrieren ist nicht möglich, da die Emulsion beim Auftauen unweigerlich bricht. Zum Aufwärmen die Sauce vorsichtig im Wasserbad bei sehr niedriger Temperatur unter ständigem Rühren erwärmen – niemals in der Mikrowelle oder direkt auf der Herdplatte.

Dazu passt

Sauce Hollandaise ist der klassische Begleiter zu weißem Spargel – das ist in Deutschland schlicht ein Frühlingsereignis. Sie passt ebenso gut zu pochiertem Lachs, gedünstetem Brokkoli oder Blumenkohl, und natürlich zu Eggs Benedict auf geröstetem English Muffin. Als Getränk harmoniert ein trockener Weißburgunder oder Chardonnay gut mit der buttrigen Reichhaltigkeit der Sauce. Für ein Brunch-Menü oder ein festliches Spargelessen ist sie erste Wahl.

Häufige Fragen

Warum gerinnt meine Sauce Hollandaise?

Die häufigste Ursache ist zu hohe Hitze. Das Wasserbad sollte nur simmern, nicht kochen. Auch zu schnelles Zugeben der Butter kann zum Gerinnen führen.

Kann ich Sauce Hollandaise vorbereiten?

Ja, die Sauce hält sich 1-2 Stunden warm in einem Wasserbad bei 50°C. Rühren Sie vor dem Servieren noch einmal um.

Was passt am besten zu Sauce Hollandaise?

Klassisch zu weißem und grünem Spargel, pochierten Eiern, gedünstetem Fisch wie Lachs oder Seezunge und Eggs Benedict.